Arrosset melós de bolets i conill

El xef Kiko Martorell del Restaurant Ca’n Boqueta de Sóller ens va fer aquesta fantàstica recepta d’Arrosset melós de bolets i conill al show cooking del passat 11 de desembre, de la Mostra de Cuina de Producte local.

Aquí teniu tota la informació per poder fer-lo a casa, ja ens direu que tal us ha quedat.

Ingredients:

*Pel sofregit:

1u. ceba.

1u. porro, la part blanca.

3 o 4u. Tomàtiga de ramellet.

1 copa de bon Vi blanc, mallorquí.

1u. all., 1u. fulla de llorer, oli d’oliva i sal.

*Pel brou:

2kg. carcassa de pollastre

3l. aigua

1u. ceba.

1u. part verda del porro.

1u. pastanaga.

*Resta d’ingredients:

Arròs tipus bomba, per unes 4 persones de 250 a 400 grams (solem utilitzar el carnaroli, sobre tot per el seu tamany).

1u. Tòfona negra, (Tubber Melanosporum preferiblement), a gust.

1u. conill.

500g. bolets frescs variats.

1 cullerada pebre bord

1 poc de julivert.

Oli oliva verge

Sal

Elaboració:

Primer elaboram el brou: es disposen tots els ingredients amb els ossos del conill, dins una olla amb l’aigua freda (així amolla tot el gust dins el brou), es posa al foc i en bullir es baixa al mínim la intensitat del foc. Mínim 1h i 30min. Es cola i es reserva calent.

Per una altra part, en la mateixa olla a on farem d’arròs, sofregirem es bolets i reservam apart. Farem el mateix amb les tallades del conill. Després dins aquesta olla, es sofregeixen les verdures ben picades. En estar sofregides  s’incorpora el vi blanc i es deixa fins que redueixi a una tercera part del seu volum. Incorporam tot l’arròs, i a poc a poc anam incorporant el brou i pràcticament no ens aturam de remenar fins que tinguem l’arròs acabat. Aquest procés es fa a foc no massa intens. Normalment en el cas de l’arròs bomba, necessitarem 3 vegades i mitja més de brou per volum d’arròs.

 Mentrestant, les tallades del conill s’acaben de coure, preferiblement al forn.

Quan estiguem als darrers minuts de cocció (sol tardar uns 20 minuts en total), s’incorpora la tòfona ratllada en la quantitat desitjada, es remou fins a tenir-la homogènia a l’arròs. També s’afegeixen els bolets que tenim reservats a part, i es comprova de punt de cocció i gust. Si fes falta afegim més brou i més tòfona. Finalment, en tenir el gust i el punt desitjat, s’atura el foc i es lliga amb un poc d’oli verge, mentre es remena de manera constant i homogènia.

Ha de tenir una textura cremosa i ha de quedar lligat. El més òptim és que el gra quedi separat i no aferrat entre els altres, amb un punt de cremositat. Les tallades de conill se serveixen calentes. També es pot acompanyar amb alguna verdura cuinada al vapor i un poc d’all oli.